¡Hola, Multicubano!

Todos saben de qué hablo. “La comida del 31” es esa mítica última comida del año, en la que se reune la familia y se come abundante y sabroso. Además, nosotros no decimos “cena”, ese término tan chic: decimos “comida”, y en muchos casos, comelata.

Por supuesto, cada maestro tiene su librito, cada cocinero su recetario y cada familia sus preferencias, pero, ¿qué no puede faltar en una comida de fin de año en Cuba? En primer lugar, por supuesto, el puerco. Subsiste la tradición guajira de asar el animal entero, ya sea en púa o en parrilla, y quien ha probado esa exquisitez no la olvida.

Recuerdo haber pasado varios fines de año en casa de unos guajiros amigos de mi familia. Llegábamos a su casa sobre las 11 de la mañana, y ya el puerco estaba muerto y limpio, y el fuego se estaba encendiendo. Se montaba en la parrilla sobre el mediodía, y se le iba echando mojo cada media hora, más o menos, con una brocha hecha de hoja de plátano.

Ah, y se cubría con hojas de plátano, si no me falla la memoria. He oído que en otras casas se cubre con hojas de guayaba, pero no sé si esta diferencia aporte algo al sabor. Dicen que se hace para que quede bien crujiente el pellejo, cosa que es una delicia para muchos que empiezan a arrancarle pedazos de piel tostada, medio rojiza. Dicen que es el mejor chicharrón del mundo.

Aún en pueblo o ciudad se sigue asando, solo que no siempre se dispone del animal completo, ni es rentable hacerlo si no se va a reunir una multitud. Yo, por ejemplo, solía asar un congo o una paleta en una cazuela grande.

Eso sí, es imprescindible adobar la carne al menos desde el día antes, para que los sabores impregnen bien. Incluso, si se puede, inyectarle el adobo. Pura naranja agria, sal, ajo y pimienta. Cuando se pone a asar, ya casi está cocinada por dentro, y cuando empieza a desprender olores…¡ay, mi madre, eso es la gloria!

La otra parte es la de los acompañamientos. El más típico, por supuesto, es el congrí, con granos de frijol o sin ellos, con chicharrones o solo, pero siempre con manteca de puerco, eso le da la distinción que el fin de año amerita. Hay quienes prefieren, en cambio, hacer arroz blanco y frijoles negros…para gustos los colores.

Si hablamos de infaltables entonces hay que hablar de la yuca. Esa yuca que se desbarata, o la que se ablanda pero no pierde la forma, bien cubierta por un mojo criollo de ajo, manteca y naranja agria o limón, con unas empellas por encima…si esa yuca está perfecta yo no necesito ni carne.